نقطه دود انواع روغن

نقطه دود انواع روغن: یکی از شاخصه های اصلی در روغن ها نقطه دود آن می باشد. این نقطه هرچه عدد بالاتری داشته باشد مقاومت بیشتری در برابر حرارت وارده خواهد داشت. نقطه دود در هنگام خرید روغن سرخ کردنی اصلی ترین مولفه ای است که باید آن را در نظر بگیرید.

اما هر روغن نقطه دود خود را دارد. مثلا نقطه دود روغن های سرخ کردنی با نقطه دود روغن های مایع همانند روغن کنجد بسیار متفاوت است و حتی نقطه دود روغن های مایع مثل روغن زیتون و روغن ذرت نیز باهم تفاوت هایی دارد.

اگر برای خرید روغن به فروشگاه رفته باشید، حتما روغن های زیادی را مشاهده کرده این که به دوسته روغن های مایع و روغن های سرخ کردنی تقسیم شده اند. این روغن ها در واقع بر اساس نقطه دود به این دو دسته تقسیم شده اند. تفاوت روغن سرخ کردنی و روغن مایع مقاله است که می توانید با خواندن آن کاملا متوجه تفاوت های روغن مایع و سرخ کردنی شوید.

در این مقاله می خواهیم در مورد نقطه دود انواع روغن توضیحات بیشتری ارائه دهیم پس تا آخر این مطلب با ما همراه باشید.

نطقه دود چیست؟

نقطه دود در وافع نقطه ای از حرارت است که در آن روغن دود و یا اصطلاحا می سوزد. این می تواند کوتاه ترین و مختصر ترین توضیح برای نقطه دود باشد. اما اگر بخواهیم بیشتر در این مورد توضیح دهیم باید اینگونه بگوییم، زمانی روغن تحت حرارت قرار نی گیرد از یک دمایی به بالا شروع به تجزیه شدت و دود کردن می کند و می توان آن دما را نقطه دود آن روغن معرفی کرد.

هنگامی که روغن به نقطه دود برسد، درون روغن کف هایی به وجود می آید که می تواند یکی از علایم به نهایت رسیدن نقطه دود باشد، هم چنین با رسیدن روغن به این نقطه ساختار روغن دچار فعل و انفعالات شیمیایی می شود که این فعل و انفعالات باعث تبدیل شدن گلیسرول اسیدهای چرب به رولئین می شود. این ماده تولید شده بسیار خطرناک و سرطان زا می باشد و در مواجهه با چشم انسان، چشم را دچار سوزش می کند.

این ماده خطرناک تولید شده در هنگام سوختن روغن باعق تحریک در چشم و بینی شده و در صورت مصرف غذایی که روغن آن به نقطه دود رسیده باشد باعث تحریک معده و روده خواهد شد.

یکی دیگر از اتفاقاتی که هنگام سوختن روغن رخ می دهد تغییر رنگ روغن می باشد، این تغییر رنگ تغییر مزه را هم به همراه دارد و غذای سرخ شده در این روغن نیز دست خوش تغییر مزه خواهد شد و طعم سوختگی می گیرد.

روغن سرخ کردنی سوخته را هرگز استفاده نکنید زیرا بسیار آثار بدی در سلامتی شما و عزیزانتان خواهد داشت، این را از آن رو می گوییم که بسیار از مردم از روغن چندبار برای سرخ کردن استفاده می کنند که البته آن هم پارامتر هایی دارد. اگر می خواهید از روغنی دوبار استفاده کنید حتما مقاله از روغن چندبار برای سرخ کردن استفاده کنیم را قبلش مطالعه نمایید.

علایم به نقطه دود رسیدن روغن

یکی از نکاتی که در آشپزی نیاز به رعایت آن می باشد این است که بفهمیم چه زمانی روغن به نقطه دود رسیده است. قهمیدن این نکته کار بسیار سختی نیست، همان طور که در بالا گقتین یکی از علایم رسیدن روغن به نقطه دود، بلند شدن دود ناشی از سوختگی روغن است که یک علامت کاملا واضح و قابل فهم برای همه می باشد. اما شاخصه های دیگری نیز وجود دارد که به آن ها می پردازیم:

1- بوی سوختگی

بوی سوختگی آسان ترین روش برای فهمیدن سوختگی و به نقطه دود رسیدن روغن می باشد. هنگامی که روغن به این نقطه برسد و بسوزد اولین اتفاق بوی ناشی از سوختگی از است سریع می پیچد که حتما تابحال برای شما هم این اتفاق پیش آمده که لا داغ کردن زیاد روغن و سوختن آن کل فضای خانه شما بوی دود بگیرد و این دقیقا یکی از علایم نقطه دود رسیدن روغن است.

2- تیره شدن رنگ روغن

یکی دیگر از علایم به نقطه دود رسیدن روغن تغییر رنگ در روغن می باشد. وقتی روغن تحت حرارت زیاد قرار دهیم بعد از بلند شدن بوی روغن، روغن به سرعت تغییر رنگ داده و تیره تر می شود و این یعنی روغن به نقطه دود رسیده است.

3- ایجاد کف های ریز روی روغن

قطعا شماهم دیده اید که با داغ کردن روغن بعد از زمان کوتاهی حباب های ریزی به وجود می آید، اگر حرارت اجاق را کم نکیم و روغن را در همان حالت مدت زمان بیشتری قرار دهیم کف های ریزی روی روغن نمایان می شود که خبر از به نطقه دود رسیدن و سوختن روغن می دهد.

4- غلیظ شدن

آخرین علامت به نقطه دود رسیدن روغن غلیظ شدن آن می باشد. وقتی روغن به این نقطه برسد و بسوزد غلظت آن افزایش پیدا می کند.

در این مرحله تقریبا دیگر کاری از دست شما برنمی آید ولی میتوانید با دقت به غلظت روغن تصمیم بگیرید که آیا این روغن را می توانید برای بار دیگر استفاده کنید یا خیر و روغن غیر قابل استفاده است.

نقطه دود انواع روغن

طبق توضیحات بالا دریافتیم که خر روغن دارای نقطه دود متفاوتی است. این تفائت در روغن ها به عواملی چون، دانه یا میوه ای که از آن روغن گرفته شده، روش روغن گیری( پرس سرد، پرس گر) و یا روش های دیگر، منطفه ی جغرافیایی که دانه های در آن رشد کرده و برداشت شده اند و شرایط نگهداری بستگی دارد.

در ادامه نطقه دود روغن ها را برایتان آورده ایم که یک عدد حدودی و نزدیک به عدد اصلی می باشد زیرا همان طور که گفتیم نقطه دود روغن ها به عوامل زیادی بستگی دارد.

روغن آووکادو: ۲۷۰ درجه
روغن گلرنگ: ۲۶۶ درجه
روغن آفتابگردان: ۲۵۲ درجه
روغن خردل: ۲۵۰ درجه
روغن اسپند: ۲۴۳ درجه
روغن پالم: ۲۳۵ درجه
روغن سویا: ۲۳۴ درجه
روغن بادام زمینی: ۲۳۲ درجه
روغن سبوس برنج: ۲۳۲ درجه
روغن کنجد: ۲۳۲ درجه
روغن ذرت: ۲۳۰ درجه
روغن بادام: ۲۲۱ درجه
روغن کانولا: ۲۲۰ درجه
روغن پنبه دانه: ۲۲۰ درجه
روغن هسته انگور: ۲۱۶ درجه
روغن زیتون: ۲۱۰ درجه
روغن کلزا: ۲۰۴ درجه
روغن نارگیل: ۲۰۴ درجه
روغن کرچک: ۲۰۰ درجه

این نطقه دودی که برای هر روغن در اینجا ذکر شده برای روغن های تصفیه شده می باشد.

اگر تا اینجا این با دقت مطالب را خوانده باشید ممکن است برایتان سوال پیش بیاید که در روغن های سرح کردنی از کانولا استفاده شده، ولی کانولا طبق اعداد بالا از نقطه دود پایینی برخوردار است پس چگونه روغن سرخ کردنی که در آن از کانولا استفاده شده دارای نقطه دود بالایی است؟

جواب این است که روغن کانولا نسبتا روغن ارزان تری نسبت به روغن های دیگر است و شرکت های تولید کننده روغن سرخ کردنی برای تولید روغن سرخ کردنی با قیمت تمام شده مناسب برای مصرف کننده از روغن کانولا استفاده می کنند، اما با استفاده از ترکیبات خاص و روش های علمی و تصفیه روغن های نقطه دود روغن سرخ کردنی خود را افزایش می دهند.

حتما بخوانید: روغن کانولا چیست؟

نقطه اشتعال روغن های مایع

بعد از نقطه دود یکی دیگر از نقطه های مهم روغن نقطه اشتعال است. همان طور از نامش پیداست بعد از رد شد روغن از نقطه دود به نقطه اشتعال می رسد و روغن شعله ور می شود.

قطعا شما هم در اینستاگرام دیده اید که آشپز ها تابه غذای خود را به آتش می کشند، این آتش در اثر به نقطه اشتعال رسیدن روغن می باشد.

اما ما دونقطه اشتعال در روغن داریم: نقطه اشتعال اول و نقطه اشتعال دوم

نقطه اشتعال اول

درجه حرارت به تقطه اشتعال رسیدن اول چیزی حدود 320 درجه سانتی گردا می باشد. یعنی اگرحرارت روغن به این درجه برسد یعنی روغن به نقطه اشتعال اول رسیده است.

در این نقطه شعله های باریک و ناپیداری بر روی روغن ایجاد می شود و به سرعت از بین می رود.

نقطه اشتعال دوم

اما نقطه اشتعال دوم زمانی رخ می دهد که دمای روغن به چیزی حدود 400 درحه سانتی گراد برسد. در این درجه روغن مشتعل شده اما نه مثل نقطع اشتعال اول باریک و ناپیدار، بلکه بسیار بلند و پایدار خواهد بود که می تواند چند ثانیه هم همچنان شعله ور باشد. دقیقا مانند سرآشپز ها که این کار را می کنند، اما اگر دقت کرده باشید آن ها با قرار دادن روی شعله و برداشتن تابه از روی شعله این آتش را کنترل می نمایند. شما هرگز سعی نکنید روغن خود را به این نقطه برسانید.

نکته مهم این است که روغن های به همان اندازه که برای ما منفعت دارند می توانند خطرناک باشند.

خطرناک ترین چیز برای روغن دو چیز است: اولی حرارت و دومی آب. همان طور که گفتیم با رسیدن روغن به نقطه اشتعال روغن آتش میگیرد و بسیار خطرناک است و خطرناک تر آن است که بالافاصله بخواهید این آتش را با قرار دادن تابه زیر آب خاموش نمایید، مه اگر این کار را کنید باید منتظر انفجار باشید و با پاشیده شدن روغن ممکن است دست و صورتتان بسوزد. پس به موارد اشاره شده دقت نمایید و در صورت آتش گرفت تابه هول نکنید و زیر گاز را خاموش کنید و منتظر بمانید آتش پس از چند ثانیه خاموش شود، بهتر است که سر تابه هم را بگذارید

نقطه دود کدام روغنی برای سرخ کردن مناسب است؟

طبق توضیحاتی که در بالا داده شده مهم ترین عامل برای خرید یک روغن سرخ کردنی، نقطه دود آن است.

درجه حرارت برای سرح کردن انواع مواد غذایی دمایی حدود 175 تا 195 درچه است پس خرید روغن سرخ کردنی که نقطه دود بالاتر از این عدد را داشته باشد مناسب است.

اما پیشنهاد ویژه مانیاد به شما استفاده از روغن سرخ کردنی مانیاد می باشد که دارای فرمولاسیونی خاص و ویژه در تولید روغن سرخ کردنی استفاده می کند. روغن سرخ کردنی مانیاد لا داشتن نقطه دود مناسب برای هرگونه سرخ کردن مناسب است و بخاطر جذب کم این روغن به غدا به راحتی نی توانید چندبار از آن استفاده کنید، بنابریان بسیار مقرون به صرفه نیز می باشد.