آیا نقطه دود در پخت و پز مهم است؟
آیا نقطه دود در پخت و پز مهم است؟ در این مقاله میخواهیم به سه دلیل برای اینکه نباید خیلی نگران نقطه دود روغن پخت و پز در آشپزی باشید صحبت کنیم پس تا ادامه این مطلب همراه باشید.
به برخی افراد هشدار داده شده است که با روغن زیتون طبخ نکنند زیرا ظاهرا نقطه دود آن پایین است. این نه تنها درست نیست، بلکه نقطه دود نیز شاخص خوبی برای پایداری روغن پخت و پز نیست.
هنگامی که روغن های پخت و پز حرارت داده می شوند، تغییرات شیمیایی ایجاد می شود که روغن را بی ثبات می کند. بسته به مقدار حرارت اعمال شده و مدت زمانی که روغن در معرض گرما قرار می گیرد، طعم روغن تغییر می کند، روغن اکسید می شود و محصولات جانبی بالقوه سمی مانند آلدئیدها و پراکسیدهای لیپیدی تولید می شود.
این مواد تولید شده می تواند برای سلامتی بسیار مضر و سرطان زا باشد.
برخی از روغن‌ها به دلیل پایداری اکسیداتیو، بهتر از روغن‌های دیگر گرم می‌شوند. تحقیقات جدید نشان داده است که روغن زیتون چربی مایع پخت و پز است که دارای بالاترین پایداری اکسیداتیو و مقاوم ترین در برابر تجزیه تحت حرارت است.
جالب اینجاست که نقطه دود روغن با پایداری اکسیداتیو ارتباطی ندارد. نقطه دود کاملاً به نحوه عملکرد روغن در حین پخت و پز بستگی دارد. نقطه دود به دمایی اطلاق می شود که در آن یک روغن جریان نازک و پیوسته ای از دود مایل به آبی تولید می کند.
چرا پایداری در روغن پخت و پز مهم است؟
در اینجا سه دلیل وجود دارد که چرا باید به جای نقطه دود روی پایداری اکسیداتیو تمرکز کنید:
-
نقطه دود در دستگاهی اندازه گیری می شود که شبیه محیط آشپزخانه نیست. مقدار بسیار کمی روغن در دستگاه ریخته شده و حرارت داده می شود تا یک جریان نازک و پیوسته از دود مایل به آبی مشاهده شود. در آشپزخانه، روغن به مقدار بیشتری در یک تابه باز گرم می شود که اجازه می دهد روغن از نقطه دود بدون دود عبور کند.
-
نقطه دود یک مقدار ثابت در طول فرآیند پخت و پز نیست. با گرم شدن روغن، نقطه دود کاهش می یابد.
-
نقطه دود یک روغن بسته به نمونه روغن متفاوت است. بسته به عواملی مانند سطح تصفیه، اسیدیته آزاد، سن روغن و غیره دارد، نقطه دود یک نوع روغن ممکن است کمتر یا بالاتر از آنچه در راهنماهایی که به صورت آنلاین پیدا می‌کنید، باشد. راهنماهای معتبر نقطه دود را به عنوان یک محدوده، نه یک درجه حرارت، فهرست می کنند.
آیا می توان از روغن زیتون در سرح کن استفاده کرد؟
تمام مواردی که در این مقاله اشاره شد فقط برای پخت و پز و سرخ کردن های معمولی بوده است و در این موارد واقعا روغن زیتون مانیاد می تواند بهترین انتخاب باشد.
بهترین روغن برای پخت و پز مقاله ایست که در بهترین انتخاب روغن برای پخت و پز می تواند به شما کمک کند.
اما اگر شما می خواهید مواد غذایی را با حرارت بسیار بالایی سرخ کنید، برای مثال برای سرخ کردن سیب زمینی، یا مرخ سوخاری و مواد غذایی که در سرخ کن سرخ می کنید قطعا روغن زیتون جواب نمیدهد و به سرعت اکسید می شود، این نکته در رابطه با روغن های زیتون تصفیه شده و تصفیه نشده یکسان است.
برای سرخ کردن با حرارت بالا در تابه یا سرخ کن بهترین انتخاب روغن سرخ کردنی مانیاد است که دارای پایداری بسیار بالا و در عین حال نقطه دود بالا است که دو شاخصه مهم یک روغن سرخ کردنی می باشد.
روغن سرح کردنی مانیاد برخلاف روغن های سرخ کردنی دیگر دارای کمترین میزان چربی ترانس است و جز محصولات سلامت محور مانیاد است و می توانید با خیال راحت از آن برای سرخ کردن استفاده نمایید.
