عوامل پایداری یک روغن

هنگامی که روغن پخت و پز در معرض گرما، نور و اکسیژن قرار می گیرد، می تواند اکسید شود. روغن های اکسید شده می توانند ترکیبات مضر و محصولات جانبی سمی تولید کنند و طعم غذای شما را بد کنند. هر چه روغن بتواند در برابر واکنش با اکسیژن و تجزیه شدن مقاومت کند، برای پخت و پز بهتر است. این کیفیت به عنوان پایداری اکسیداتیو اندازه گیری می شود و توسط بسیاری از کارشناسان روغن به عنوان بهترین پیش بینی کننده عملکرد روغن در حین پخت و پز در نظر گرفته می شود. پایداری اکسیداتیو از طریق زمان القاء اندازه گیری می شود. این نقطه زمانی است که یک روغن تجزیه می شود و به طور بالقوه ترکیبات مضر تولید می کند. زمان القای بیشتر نشان می‌دهد روغن در برابر اکسیداسیون مقاوم‌تر است، زمان القای کوتاه‌تر به این معنی است که روغن به راحتی اکسید می‌شود.

سه عامل اصلی وجود دارد که پایداری روغن را تعیین می کند.

روغن زیتون هایی که با روش های مکانیکی پرس سرد استخراج می شوند و در معرض حرارت یا مواد شیمیایی نیستند. روغن زیتون معمولی حاوی مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر است. روغن زیتون تصفیه شده تحت یک فرآیند تصفیه قرار می گیرد تا عیوب طعم را از بین ببرد، اما این فرآیند نسبتا ملایم است زیرا روغن زیتون بدون حلال های شیمیایی استخراج می شود.