بسیاری از افراد تصور می‌کنند تا زمانی که روغن خوراکی دود نکرده یا رنگ آن تغییر نکرده است، می‌توان با خیال راحت از آن برای پخت‌وپز و سرخ‌کردن استفاده کرد. اما واقعیت این است که تغییرات شیمیایی روغن ممکن است پیش از مشاهده دود، تغییر رنگ یا ایجاد بوی نامطبوع آغاز شوند.
روغن‌های خوراکی هنگام تماس با اکسیژن، قرار گرفتن در معرض نور، نگهداری طولانی‌مدت و به‌ویژه حرارت‌دیدن، ممکن است دچار فرایندی به نام اکسیداسیون روغن شوند. این فرایند می‌تواند کیفیت، طعم، بو و ویژگی‌های تغذیه‌ای روغن را تحت تأثیر قرار دهد. شدت این تغییرات به نوع روغن، ترکیب اسیدهای چرب، دما، مدت حرارت‌دهی و شرایط نگهداری بستگی دارد.
در این مقاله از مانیاد فود، بررسی می‌کنیم اکسیداسیون روغن چیست، چرا اتفاق می‌افتد، چگونه می‌توان نشانه‌های افت کیفیت را تشخیص داد و برای حفظ کیفیت روغن خوراکی در آشپزخانه چه اقداماتی انجام داد.
اکسیداسیون روغن چیست؟
اکسیداسیون روغن یک فرایند شیمیایی است که طی آن اجزای روغن، به‌ویژه اسیدهای چرب غیراشباع، با اکسیژن واکنش می‌دهند. این واکنش‌ها می‌توانند ترکیبات جدیدی ایجاد کنند که بر کیفیت حسی و شیمیایی روغن اثر می‌گذارند.
اکسیداسیون فقط در زمان سرخ‌کردن اتفاق نمی‌افتد. روغنی که مدت زیادی در معرض هوا و نور قرار گرفته یا در شرایط نامناسب نگهداری شده است نیز ممکن است به‌تدریج اکسید شود؛ حتی اگر هرگز حرارت ندیده باشد.
برای درک بهتر این موضوع، باید بدانیم که همه روغن‌ها از نظر ترکیب شیمیایی یکسان نیستند. روغن‌هایی که اسیدهای چرب چندپیوندی بیشتری دارند، معمولاً نسبت به اکسیداسیون حساس‌ترند. در مقابل، روغن‌های غنی از اسیدهای چرب تک‌پیوندی، در شرایط مشابه ممکن است پایداری اکسیداتیو بیشتری داشته باشند.
البته نوع روغن تنها عامل تعیین‌کننده نیست. ترکیبات طبیعی محافظ، روش فرآوری، وجود ناخالصی‌ها، شرایط بسته‌بندی و دمای نگهداری نیز در سرعت اکسیداسیون نقش دارند.
چرا روغن خوراکی اکسید می‌شود؟
چند عامل اصلی می‌توانند فرایند اکسیداسیون روغن را سرعت ببخشند.
۱. حرارت بالا
افزایش دما معمولاً سرعت واکنش‌های شیمیایی مرتبط با اکسیداسیون را افزایش می‌دهد. به همین دلیل، روغنی که برای مدت طولانی در دمای بالا قرار می‌گیرد، ممکن است سریع‌تر دچار افت کیفیت شود.
در زمان سرخ‌کردن، روغن علاوه بر حرارت با اکسیژن هوا و رطوبت مواد غذایی نیز در تماس است. این شرایط می‌تواند مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی را ایجاد کند که به‌تدریج ترکیب روغن را تغییر می‌دهند.
نکته مهم: دود کردن روغن تنها نشانه قابل‌مشاهده از نامناسب شدن شرایط حرارتی است و نبود دود به‌تنهایی تضمین نمی‌کند که روغن هیچ تغییر شیمیایی نداشته باشد.
۲. تماس با اکسیژن هوا
هرچه سطح تماس روغن با هوا بیشتر باشد، امکان تماس آن با اکسیژن نیز افزایش می‌یابد. باز گذاشتن در ظرف، نگهداری روغن در ظرف نامناسب و باقی گذاشتن طولانی‌مدت روغن در ظروف پهن می‌توانند شرایط را برای اکسیداسیون فراهم کنند.
این موضوع به‌ویژه در مورد روغن‌هایی که برای مدت طولانی نگهداری می‌شوند اهمیت دارد.
۳. نور مستقیم
نور، به‌خصوص در شرایطی که ترکیبات حساس به نور در روغن حضور دارند، می‌تواند واکنش‌های اکسیداسیون را تسریع کند.
به همین دلیل، بسته‌بندی‌های محافظ نور و نگهداری روغن در کابینت یا محیطی دور از تابش مستقیم اهمیت دارند. قرار دادن روغن کنار پنجره یا در محل آفتاب‌گیر آشپزخانه انتخاب مناسبی نیست.
۴. نگهداری طولانی‌مدت
روغن خوراکی نیز مانند سایر مواد غذایی ممکن است با گذشت زمان کیفیت خود را از دست بدهد. سرعت این تغییرات به نوع روغن، کیفیت اولیه، بسته‌بندی و شرایط نگهداری بستگی دارد.
به همین علت، هنگام خرید باید به تاریخ تولید، تاریخ انقضا و سلامت بسته‌بندی توجه کرد. خرید مقدار متناسب با میزان مصرف نیز کمک می‌کند روغن برای مدت طولانی پس از باز شدن در آشپزخانه باقی نماند.
۵. استفاده مکرر از روغن سرخ‌کردنی
هر بار که روغن در معرض حرارت قرار می‌گیرد، احتمال بروز تغییرات شیمیایی افزایش می‌یابد. باقی ماندن ذرات غذا، تماس با آب و حرارت‌دهی مجدد نیز می‌توانند کیفیت روغن را تحت تأثیر قرار دهند.
به همین دلیل، استفاده مکرر و نامحدود از روغن سرخ‌کردنی توصیه نمی‌شود. میزان تغییرات به شرایط واقعی استفاده بستگی دارد و نمی‌توان برای همه روغن‌ها و تمام شرایط، تعداد دفعات ثابت و مطمئنی تعیین کرد.
آیا روغن پیش از دود کردن هم دچار تغییر می‌شود؟
بله. برخی واکنش‌های شیمیایی مرتبط با اکسیداسیون می‌توانند پیش از رسیدن روغن به نقطه دود آغاز شوند.
نقطه دود دمایی است که در آن روغن شروع به تولید دود قابل‌مشاهده می‌کند. این دما به نوع روغن، روش فرآوری، ترکیبات موجود و میزان تخریب قبلی آن بستگی دارد.
اما نقطه دود و پایداری اکسیداتیو دو مفهوم متفاوت‌اند. نقطه دود به زمان آغاز دود قابل‌مشاهده مربوط می‌شود، درحالی‌که پایداری اکسیداتیو نشان می‌دهد روغن تا چه اندازه در برابر واکنش‌های اکسیداسیون مقاومت می‌کند.
بنابراین، نمی‌توان تنها با توجه به نقطه دود درباره تمام ویژگی‌های روغن قضاوت کرد. روغنی ممکن است نقطه دود نسبتاً بالایی داشته باشد، اما در اثر حرارت‌دهی طولانی یا استفاده نامناسب همچنان دچار تغییرات شیمیایی شود.
برای انتخاب روغن مناسب سرخ‌کردن، بهتر است علاوه بر نقطه دود، نوع روغن، ترکیب اسیدهای چرب، کاربرد توصیه‌شده و دستورالعمل تولیدکننده را نیز بررسی کنید.
نشانه‌های روغن اکسیدشده چیست؟
اکسیداسیون روغن همیشه با یک نشانه ظاهری مشخص آغاز نمی‌شود. بااین‌حال، در صورت افت کیفیت قابل‌توجه، ممکن است برخی تغییرات حسی مشاهده شوند.
۱. ایجاد بوی نامطبوع
یکی از نشانه‌های رایج اکسیداسیون پیشرفته، ایجاد بویی نامطبوع، تند یا شبیه بوی ماندگی است. این بو ممکن است با بوی طبیعی روغن تفاوت داشته باشد.
البته بوی غیرعادی همیشه فقط ناشی از اکسیداسیون نیست و آلودگی یا شرایط نامناسب نگهداری نیز می‌توانند بر بوی محصول تأثیر بگذارند.
۲. تغییر طعم
برخی روغن‌های اکسیدشده طعم نامطبوع یا تند پیدا می‌کنند. اگر روغنی طعم غیرعادی دارد، بهتر است برای بررسی بیشتر از مصرف آن خودداری کنید و از چشیدن مجدد آن برای آزمایش کیفیت بپرهیزید.
۳. افزایش غلظت یا چسبندگی روغن استفاده‌شده
روغنی که بارها حرارت دیده است، ممکن است به دلیل واکنش‌های شیمیایی و تشکیل ترکیبات با وزن مولکولی بالاتر، غلیظ‌تر یا چسبناک‌تر شود.
این نشانه به‌خصوص در روغن‌های سرخ‌کردنی استفاده‌شده اهمیت دارد؛ بااین‌حال، به‌تنهایی معیار قطعی و دقیقی برای اندازه‌گیری میزان اکسیداسیون نیست.
۴. کف کردن غیرعادی یا ایجاد دود زودهنگام
کف کردن غیرعادی، دود کردن در شرایطی که قبلاً رخ نمی‌داد و باقی ماندن طولانی‌مدت حباب‌ها ممکن است نشانه تغییر کیفیت روغن باشند. بااین‌حال، وجود آب یا ذرات غذا نیز می‌تواند باعث ایجاد کف و حباب شود.
بنابراین، این نشانه‌ها باید در کنار سابقه استفاده و شرایط نگهداری بررسی شوند.
۵. تغییر رنگ
تیره شدن روغن استفاده‌شده ممکن است در اثر حرارت‌دهی، باقی ماندن ذرات غذا و سایر واکنش‌های شیمیایی رخ دهد. بااین‌حال، رنگ روغن به‌طور طبیعی نیز بسته به نوع دانه، روش استخراج و فرآوری متفاوت است.
در نتیجه، رنگ تیره به‌تنهایی اثبات‌کننده اکسیداسیون نیست و رنگ روشن نیز تضمین نمی‌کند که روغن تازه یا سالم مانده باشد.
بیشتر بخوانید
روغن‌های گیاهی و سلامت قلب؛ کدام روغن کلسترول را کاهش می‌دهد؟
چرا استفاده مکرر از روغن سرخ‌کردنی اهمیت دارد؟
در زمان سرخ‌کردن، روغن به‌طور هم‌زمان تحت تأثیر چند عامل قرار می‌گیرد: حرارت، اکسیژن، رطوبت مواد غذایی و ترکیبات آزادشده از غذا.
در این شرایط ممکن است واکنش‌های مختلفی از جمله اکسیداسیون، تجزیه حرارتی و پلیمریزاسیون رخ دهند. در نتیجه، ترکیب شیمیایی روغن به‌تدریج تغییر می‌کند و ممکن است مواد نامطلوبی تشکیل شوند.
هرچه حرارت‌دهی شدیدتر و طولانی‌تر باشد، یا روغن دفعات بیشتری استفاده شود، احتمال افت کیفیت افزایش می‌یابد. البته سرعت این فرایند به نوع روغن و شرایط استفاده بستگی دارد.
برای مثال، روغنی که مدت طولانی در دمای بالا نگه داشته می‌شود با روغنی که برای مدت کوتاه و در دمای کنترل‌شده استفاده شده است، شرایط یکسانی ندارد.
آیا می‌توان روغن سرخ‌کردنی را دوباره استفاده کرد؟
نمی‌توان برای تمام روغن‌ها و شرایط، پاسخ یکسانی ارائه داد. کیفیت روغن پس از استفاده به مدت و دمای حرارت‌دهی، نوع مواد غذایی، میزان باقی ماندن ذرات غذا و شرایط نگهداری بستگی دارد.
به‌طور کلی، بهتر است از حرارت‌دهی غیرضروری و استفاده مکرر از روغن خودداری کنید. روغنی که بوی غیرعادی دارد، به‌شدت تیره یا غلیظ شده، به شکل غیرعادی کف می‌کند یا زودتر از انتظار دود می‌کند، نباید برای ادامه سرخ‌کردن استفاده شود.
پس از پایان پخت نیز روغن داغ را بدون مراقبت رها نکنید. اگر قرار است روغن دوباره استفاده شود، ابتدا باید از نظر شرایط مصرف و کیفیت بررسی شود؛ صرفاً صاف کردن روغن و جدا کردن ذرات غذا، محصولات حاصل از اکسیداسیون یا سایر تغییرات شیمیایی را از بین نمی‌برد.
کدام روغن‌ها در برابر اکسیداسیون مقاوم‌ترند؟
پایداری روغن در برابر اکسیداسیون به ترکیب اسیدهای چرب و عوامل دیگری مانند ترکیبات طبیعی محافظ، روش فرآوری و شرایط حرارتی بستگی دارد.
به‌طور کلی، اسیدهای چرب چندپیوندی نسبت به اکسیداسیون حساس‌تر از اسیدهای چرب تک‌پیوندی هستند. به همین دلیل، روغن‌هایی که اسید اولئیک بیشتری دارند، در شرایط مشابه ممکن است پایداری اکسیداتیو بیشتری نشان دهند.
بااین‌حال، این قاعده به‌تنهایی برای تعیین بهترین روغن کافی نیست.
روغن زیتون
روغن زیتون معمولاً مقدار قابل‌توجهی اسید اولئیک دارد و روغن زیتون فرابکر نیز می‌تواند حاوی ترکیبات طبیعی آنتی‌اکسیدانی باشد. میزان این ترکیبات به نوع محصول و شرایط تولید و نگهداری بستگی دارد.
انتخاب روغن زیتون برای پخت باید با توجه به نوع روغن، دمای مصرف و کاربرد توصیه‌شده انجام شود.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان معمولی معمولاً از نظر اسید لینولئیک غنی است. نوع پر‌اولئیک آن، در مقابل، اسید اولئیک بیشتری دارد و از نظر ترکیب اسیدهای چرب با نوع معمولی متفاوت است.
بنابراین، همه محصولات با عنوان روغن آفتابگردان از نظر پایداری در برابر حرارت یکسان نیستند.
روغن کانولا
روغن کانولا ترکیبی از اسیدهای چرب تک‌پیوندی و چندپیوندی دارد. پایداری آن به ترکیب محصول و شرایط استفاده وابسته است و باید کاربرد توصیه‌شده روی بسته‌بندی بررسی شود.
روغن بذر کتان
روغن بذر کتان به دلیل مقدار قابل‌توجه ALA، یکی از منابع گیاهی امگا ۳ به شمار می‌رود. بااین‌حال، این اسید چرب چندپیوندی نسبت به اکسیداسیون حساس است؛ به همین دلیل، روغن بذر کتان معمولاً برای مصرف سرد مناسب‌تر است و نباید بدون بررسی مشخصات محصول برای سرخ‌کردن به کار رود.
نکته کلیدی: هیچ روغنی را نباید صرفاً بر اساس نام گیاه یا وجود یک نوع اسید چرب، برای تمام روش‌های پخت مناسب دانست. ترکیب واقعی محصول و شرایط مصرف اهمیت دارند.
چگونه از اکسید شدن روغن در خانه جلوگیری کنیم؟
اگرچه نمی‌توان اکسیداسیون را به‌طور کامل متوقف کرد، رعایت چند نکته ساده می‌تواند سرعت افت کیفیت روغن را کاهش دهد.
۱. روغن را دور از نور مستقیم نگهداری کنید
نور می‌تواند برخی واکنش‌های تخریبی را تسریع کند. روغن را در محیطی خنک و دور از تابش مستقیم آفتاب قرار دهید.
۲. در ظرف روغن را محکم ببندید
بستن در ظرف پس از هر بار مصرف، تماس روغن با هوا را محدود می‌کند. این کار به‌ویژه برای روغن‌هایی که به‌آرامی مصرف می‌شوند اهمیت دارد.
۳. روغن را کنار اجاق گاز رها نکنید
گرمای مداوم می‌تواند سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش دهد. بهتر است روغن در محلی دور از اجاق، فر و سایر منابع حرارتی نگهداری شود.
۴. مقدار متناسب با مصرف خریداری کنید
اگر مصرف روغن در خانه کم است، خرید حجم بسیار زیاد ممکن است باعث شود محصول برای مدت طولانی پس از باز شدن نگهداری شود. انتخاب حجم مناسب می‌تواند به مدیریت بهتر تازگی محصول کمک کند.
۵. تاریخ تولید و انقضا را بررسی کنید
پیش از خرید، تاریخ‌های درج‌شده روی بسته‌بندی و سلامت ظرف را بررسی کنید. پس از باز کردن محصول نیز دستورالعمل نگهداری و مدت مصرف توصیه‌شده را رعایت کنید.
۶. روغن را بیش از حد گرم نکنید
برای سرخ‌کردن، از دمای مناسب استفاده کنید و اجازه ندهید روغن برای مدت طولانی بدون نیاز حرارت ببیند. گرم کردن مکرر روغن در زمانی که هنوز غذا آماده نشده است، می‌تواند به افت کیفیت آن کمک کند.
۷. از باقی ماندن ذرات غذا جلوگیری کنید
ذرات باقی‌مانده از غذا ممکن است هنگام حرارت‌دهی مجدد بسوزند و بر کیفیت روغن تأثیر بگذارند. بااین‌حال، صاف کردن روغن فقط ذرات جامد را جدا می‌کند و روغن را به وضعیت اولیه بازنمی‌گرداند.
۸. روغن را با توجه به کاربرد آن انتخاب کنید
روغن مناسب سالاد لزوماً برای سرخ‌کردن طولانی‌مدت انتخاب ایده‌آلی نیست. پیش از خرید، نوع کاربرد و مشخصات محصول را بررسی کنید تا روغن با روش پخت موردنظر هماهنگ باشد.
آیا روغن تصفیه‌شده دیرتر اکسید می‌شود؟
پاسخ به نوع روغن و ویژگی‌های محصول بستگی دارد. در فرایند تصفیه، برخی ترکیبات، از جمله ترکیباتی که بر بو، رنگ و ویژگی‌های روغن اثر می‌گذارند، کاهش می‌یابند. این فرایند می‌تواند ویژگی‌های روغن را تغییر دهد؛ اما نمی‌توان نتیجه گرفت که تمام روغن‌های تصفیه‌شده از همه روغن‌های تصفیه‌نشده پایدارتر یا سالم‌تر هستند.
از سوی دیگر، روغن‌های تصفیه‌نشده ممکن است برخی ترکیبات طبیعی خود را بیشتر حفظ کنند، اما پایداری آن‌ها نیز به نوع دانه، ترکیب اسیدهای چرب و شرایط نگهداری وابسته است.
بنابراین، برای انتخاب روغن نباید تنها به عبارت‌هایی مانند «تصفیه‌شده»، «بکر» یا «فرابکر» تکیه کرد. نوع محصول، کاربرد توصیه‌شده، کیفیت تولید و نحوه نگهداری باید در کنار هم بررسی شوند.
آیا روغن تازه همیشه سالم‌تر از روغن قدیمی است؟
تازگی یکی از عوامل مهم حفظ کیفیت روغن است، اما به‌تنهایی تمام ماجرا را مشخص نمی‌کند.
روغنی که تازه تولید شده ولی در معرض نور، گرمای زیاد یا بسته‌بندی نامناسب قرار گرفته است، ممکن است بخشی از کیفیت خود را از دست داده باشد. در مقابل، روغنی که در شرایط مناسب نگهداری شده، می‌تواند کیفیت بهتری را در طول دوره ماندگاری توصیه‌شده حفظ کند.
به همین دلیل، هنگام خرید باید علاوه بر تاریخ تولید، به سلامت بسته‌بندی و شرایط نگهداری فروشگاه نیز توجه کرد. پس از خرید هم نگهداری درست در خانه اهمیت دارد.
نقش کیفیت روغن در خرید از مانیاد فود
انتخاب روغن خوراکی مناسب، تنها به مقایسه قیمت و حجم بسته‌بندی محدود نمی‌شود. نوع روغن، کاربرد آن در آشپزی، تاریخ تولید و انقضا، شرایط نگهداری و اطلاعات درج‌شده روی محصول، همگی در تصمیم‌گیری نقش دارند.
در مانیاد فود می‌توانید هنگام بررسی روغن‌های خوراکی، مشخصات محصول و کاربرد موردنظر خود را در اولویت قرار دهید. اگر روغن را برای تهیه سالاد، پخت روزانه یا سرخ‌کردن نیاز دارید، بهتر است پیش از خرید، توصیه‌های تولیدکننده را بررسی کنید و محصولی متناسب با نیاز خود انتخاب کنید.
خرید آگاهانه، نگهداری صحیح و استفاده از روغن در شرایط مناسب، سه عامل مهم برای حفظ کیفیت روغن خوراکی در آشپزخانه هستند.
پرسش‌های متداول درباره اکسیداسیون روغن
۱. اکسیداسیون روغن از چه زمانی شروع می‌شود؟
اکسیداسیون ممکن است از زمان تولید و در طول نگهداری روغن، در اثر تماس با اکسیژن و عوامل محیطی آغاز شود. گرما، نور و شرایط نامناسب نگهداری می‌توانند سرعت این فرایند را افزایش دهند.
۲. آیا روغنی که دود نمی‌کند، سالم است؟
نبود دود به‌تنهایی نشانه سالم بودن روغن نیست. برخی واکنش‌های اکسیداسیون پیش از رسیدن روغن به نقطه دود اتفاق می‌افتند و تشخیص کیفیت به عوامل بیشتری وابسته است.
۳. آیا تغییر رنگ روغن به معنای فاسد شدن آن است؟
نه همیشه. رنگ طبیعی روغن‌ها با توجه به نوع دانه و فرآوری متفاوت است. تیره شدن روغن استفاده‌شده می‌تواند نشانه‌ای از افت کیفیت باشد، اما برای قضاوت باید شرایط استفاده، بو، غلظت و سایر نشانه‌ها را نیز در نظر گرفت.
۴. آیا می‌توان روغن سرخ‌کردنی را چند بار استفاده کرد؟
تعداد دفعات استفاده به نوع روغن، دمای پخت، مدت حرارت‌دهی و شرایط استفاده بستگی دارد؛ بنابراین عدد ثابتی برای تمام روغن‌ها وجود ندارد. استفاده مکرر و طولانی‌مدت توصیه نمی‌شود و روغنی که نشانه‌های افت کیفیت دارد باید کنار گذاشته شود.
۵. آیا نگهداری روغن در یخچال ضروری است؟
این موضوع به نوع روغن بستگی دارد. بسیاری از روغن‌های خوراکی را می‌توان طبق دستورالعمل سازنده در محیطی خنک و دور از نور نگهداری کرد؛ اما برخی روغن‌های حساس‌تر، مانند روغن بذر کتان، ممکن است پس از باز شدن به نگهداری در یخچال نیاز داشته باشند. برچسب محصول را ملاک قرار دهید.
۶. کدام روغن برای سرخ‌کردن مناسب‌تر است؟
برای سرخ‌کردن باید روغنی را انتخاب کرد که برای این کاربرد طراحی شده باشد و از نظر پایداری حرارتی و شرایط مصرف مناسب باشد. نوع اسیدهای چرب، روش فرآوری و دستورالعمل تولیدکننده در این انتخاب اهمیت دارند.
۷. آیا صاف کردن روغن استفاده‌شده، آن را دوباره سالم می‌کند؟
خیر. صاف کردن می‌تواند ذرات باقی‌مانده غذا را جدا کند، اما ترکیبات حاصل از اکسیداسیون و سایر تغییرات شیمیایی را از بین نمی‌برد. بنابراین، صاف کردن به‌تنهایی تضمینی برای مناسب بودن روغن جهت استفاده مجدد نیست.
جمع‌بندی
اکسیداسیون روغن فرایندی شیمیایی است که می‌تواند در طول نگهداری و به‌ویژه هنگام حرارت‌دهی، کیفیت روغن خوراکی را تغییر دهد. این فرایند همیشه با دود کردن یا تغییر رنگ آشکار نمی‌شود؛ به همین دلیل، کنترل دما و رعایت اصول نگهداری اهمیت زیادی دارد.
برای حفظ کیفیت روغن، آن را دور از نور و گرما نگهداری کنید، در ظرف را پس از مصرف ببندید، از حرارت‌دهی غیرضروری و استفاده مکرر از روغن سرخ‌کردنی خودداری کنید و هنگام خرید، مشخصات محصول را بررسی کنید.
در نهایت، انتخاب روغن مناسب زمانی نتیجه بهتری دارد که نوع روغن، روش پخت، شرایط نگهداری و مقدار مصرف در کنار یکدیگر در نظر گرفته شوند.
