بهترین دمای پخت روغن زیتون چیست؟
بهترین دمای پخت روغن زیتون چیست؟
با توجه به اینکه میلیون‌ها نفر از روغن زیتون برای پخت و پز استفاده می کنند، ممکن است برایشان این سوال مطرح شود که بهترین دمای پخت روغن زیتون چقدر است؟
تحقیقات نشان داده است که ادغام روغن زیتون در رژیم غذایی روزانه می تواند سلامت قلب را بهبود بخشد و به کاهش خطر ابتلا به سرطان کمک کند، با این حال بسیاری از مردم به اشتباه فکر می کنند که نمی توان با روغن زیتون روی حرارت زیاد طبخ کرد.
نقطه دود
متداول‌ترین دلیلی که برای پختن با روغن زیتون ذکر می‌شود، «نقطه دود کم» آن است. در حالی که نقطه دود روغن زیتون کمتر از برخی روغن های پخت و پز دیگر است،اما مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۸ که در «Acta Scientific Nutrition Health» منتشر شد، نشان می‌دهد که روغن زیتون از نظر شیمیایی پایدارتر از سایر روغن‌های پخت و پز رایج است – حتی روغن‌هایی با نقطه دود بالا.
به طور خلاصه، نقطه دود یک پیش بینی قابل اعتماد برای پایداری روغن پخت و پز نیست. آشپزهای خانگی که نگران انتشار ترکیبات مضر در اثر حرارت دادن روغن آشپزی خود هستند، باید از چربی های تصفیه شده و غیراشباع اجتناب کنند و روغن زیتون را برای پخت و پز خود انتخاب کنند.
آیا حرارت دادن روغن زیتون فواید آن را کاهش می دهد؟
واقعیت این است که هیچ مدرک علمی وجود ندارد که دمای پخت و پز جنبه های مثبت روغن زیتون را برای سلامتی کاهش دهد. در واقع، مطالعه ای که توسط دانشگاه بارسلونا در سال 2020 منتشر شد تایید می کند که روغن زیتون مقادیر قابل توجهی از آنتی اکسیدان ها و پلی فنول ها را در طول فرآیند پخت و پز حفظ می کند. با توجه به اینکه رژیم مدیترانه ای به طور گسترده ای به عنوان یکی از سالم ترین رژیم ها شناخته می شود و روغن زیتون روغن اصلی پخت و پز و در واقع سنگ بنای این رژیم غذایی است، نتایج آنچه را قبلاً می دانیم تأیید می کند: پخت و پز با روغن زیتون بهتر است. از پزیدن با دیگر روغن های پخت و پز است.
نتایج مطالعه بارسلونا بر حجم رو به رشد تحقیقات در مورد پخت و پز با روغن زیتون تأکید می کند. از سال 2015، مطالعات نشان داده است که سطوح آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون، آن را حتی در دماهای بالا بسیار پایدار می کند و بنابراین یکی از ایمن ترین روغن ها برای استفاده در پخت و پز است. علاوه بر این، آنتی‌اکسیدان‌های موجود در روغن زیتون «به طور معقولی در برابر حرارت مقاوم هستند» و «تعداد قابل‌توجهی از کل فنل‌ها و فنل‌های منفرد حتی پس از گرم شدن تا دمای 220 درجه سانتی‌گراد دست نخورده باقی می‌مانند».
یکی دیگر از تصورات غلط رایج این است که سرخ کردن با روغن زیتون باعث ایجاد چربی ترانس می شود. نوعی چربی غذایی خطرناک که در سال 2015 توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) غیرایمن تشخیص داده شد و ممنوع شد. طبق مطالعه‌ای که در سال 1999 در مجله بین‌المللی چربی‌ها و روغن‌ها منتشر شد، که در آن محققان سبزیجات را 8 بار در روغن زیتون سرخ کردند، کمتر از 002/0 درصد اسیدهای چرب ترانس در این آزمایش تشکیل شد. حتی در دمای بالا، پختن با روغن زیتون چربی ترانس ایجاد نمی کند. در واقع روغن زیتون پایدارترین چربی مایع پخت و پز است و به طور طبیعی مقاومت بالایی در برابر شکستن تحت حرارت دارد.
بنابراین چه در حال کباب کردن، تفت دادن، پختن یا سرخ کردنی باشید، می‌توانید با اطمینان به آن بطری روغن زیتون برسید. صرف نظر از درجه حرارت، روغن زیتون می تواند گرما را تحمل کند.
اما با تمام موارد گفته شده پیشنهاد ما برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده از روغن سرخ کردنی مانیاد است که با استفاده از ترکیبات روغن زیتون ساخته شده است و هم چنین می توانید برای پخت و پز از روغن زیتون مانیاد استفاده نمایید.
