روغن کانولا و روغن های نباتی ممکن است به نظر قابل جایگزینی با هم به نظر برسند، اما در واقع از نظر تغذیه و بهترین استفاده، کیفیت های متفاوتی دارند.
بسیاری از ما هر روز در حین پخت و پز از نوعی روغن استفاده می کنیم. آیا می دانید کدام نوع روغن برای شما سالم تر است و کدام یک برای استفاده در انواع پخت و پز بهتر است؟
برای بررسی تفاوت های روغن های نباتی و کانولا، با مانیاد فود در این مقاله همراه باشید.
روغن کانولا
هنگام بررسی انواع روغن، سه نکته را در نظر داشته باشید:
- نقطه دود آن (دمایی که در آن روغن شروع به تجزیه شدن می کند و آن را ناسالم می کند)
- نوع چربی موجود در آن
- طعم آن
روغن کانولا را می توان تا دماهای مختلف حین پخت و پز گرم کرد و طعم خنثی دارد. این باعث می شود که روغن مورد علاقه بسیاری برای پخت و پز باشد. روغن کانولا به طور گسترده ای به عنوان یک روغن سالم در نظر گرفته می شود زیرا چربی اشباع کم و چربی تک غیراشباع زیادی دارد.
چربی های تک غیراشباع و چند غیراشباع می توانند سطح کلسترول را بهبود بخشند و خطر بیماری قلبی را کاهش دهند. چربی اشباع شده که بیشتر در محصولات حیوانی وجود دارد و همچنین در روغن نارگیل و نخل یافت می شود، سطح کلسترول خون را افزایش می دهد.
گیاه کانولا نوعی از گیاه کلزا است که به منظور حذف بیشتر ماده ای سمی به نام اروسیک اسید از دانه هایشان آمیخته شده است. دانه‌ها برداشت می‌شوند، سپس فشار داده می‌شوند و با هگزان درمان می‌شوند تا روغن تا حد ممکن خارج شود.
اکثر منابع قابل اعتماد کانولا کاشته شده در ایالات متحده از نظر ژنتیکی برای مقاومت به علف کش ها اصلاح شده اند.
روغن های ذرت کانولا مانیاد فود به وسیله پرس سرد استخراج شده اند و تمامی مواد مغذی خود را حفظ کرده اند.
روغن نباتی
روغن نباتی معمولا ترکیبی از انواع مختلف روغن است. روغن نباتی نوعی روغن عمومی برای استفاده است که بسیاری از مردم در آشپزی روزمره خود از آن استفاده می کنند. روغن نباتی اغلب یک انتخاب ارزان قیمت است که می تواند برای انواع پخت و پز استفاده شود. و مانند روغن کانولا طعمی خنثی دارد.
مشکل این نوع روغن این است که کمتر احتمال دارد دقیقاً بدانید چه چیزی در روغن شما وجود دارد. این شامل نحوه بدست آمدن روغن و نحوه رشد گیاهانی است که روغن از آنها استخراج شده اند.
همچنین، روغن نباتی فروخته شده در فروشگاه های مواد غذایی در ایالات متحده عمدتاً روغن سویا یا ذرت یا ترکیبی از این دو است که هر دو تقریباً همیشه از نظر ژنتیکی تغییر یافته اند.
نسبت چربی اشباع شده، چربی اشباع نشده چندگانه و چربی تک غیراشباع با توجه به روغن هایی که در ترکیب روغن وجود دارد (آفتابگردان، ذرت، سویا، گلرنگ و غیره) متفاوت است، بنابراین کنترل زیادی روی انواع چربی ها نخواهید داشت.
نحوه نگهداری ایمن روغن پخت و پز
متأسفانه، روغن‌های پخت و پز می‌توانند در معرض فاسد شدن قرار گیرند، به ویژه زمانی که در معرض اکسیژن قرار دارند. هنگامی که اکسیژن با ترکیبات موجود در روغن ها برهمکنش می کند، منجر به تجزیه پراکسیدها می شود. این می تواند به روغن های پخت و پز بو یا طعم ناخوشایندی بدهد.
با گذشت زمان، اکسیژن می تواند به تعداد بیشتری از رادیکال های آزاد کمک کند. اینها ترکیباتی بالقوه مضر هستند که با آسیب سلولی و ایجاد سرطان مرتبط هستند. در نتیجه، مهم است که مراقب باشید روغن های آشپزی خود را در کجا و چه مدت نگهداری می کنید.
بیشتر روغن های آشپزی را باید در جای خشک و خنک نگهداری کنید. به ویژه آنها را از گرمای بالا یا خیلی نزدیک بودن به اجاق گاز و نور خورشید (در مقابل پنجره) دور نگه دارید.
سعی کنید بطری های شیشه ای شفاف روغن را در فویل آلومینیومی یا مواد دیگری بپیچید تا از نفوذ نور به داخل بطری جلوگیری کنید و عمر روغن را افزایش دهید.
اگر یک بطری بزرگ روغن خریداری می کنید، میتوانید مقداری روغن را به یک بطری کوچک انتقال دهید که سریعتر از آن استفاده کنید و بقیه روغن را می توانید در یخچال یا در جایی خنک و دور از نور خورشید نگهداری کنید.
اگر روغن های پخت و پز حاوی گیاهان و سبزیجات (مانند فلفل چیلی، سیر، گوجه فرنگی یا قارچ) خریداری می کنید، ممکن است مستعد رشد باکتری ها از جمله باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (که می تواند باعث بوتولیسم شود) باشد.
روغن های دارای این نوع مخلوط پس از باز شدن بطری باید در یخچال نگهداری شوند و تا چهار روز پس از باز شدن برای حداکثر طراوت و طعم استفاده شوند.
به طور کلی، بیشتر روغن های آشپزی در حدود سه ماه خراب می شوند.
سایر روغن های سالم
اما روغن کانولا و روغن نباتی تنها گزینه های موجود برای پخت و پز نیستند!
سایر گزینه های گیاهی سالم برای چربی ها شامل موارد زیر است:
روغن آووکادو
روغن آووکادو نقطه دود بالایی دارد. این به این معنا است که برای سرخ کردن، قهوه ای کردن یا پختن غذاها ایده آل است. روغن‌های آووکادو سرشار از چربی‌های تک غیراشباع هستند و چربی‌های چند غیراشباع که تقریباً نصف چربی‌های تک غیراشباع هستند. روغن آووکادوی تصفیه شده و تصفیه نشده نقطه دود بالاتری نسبت به روغن زیتون دارند، به ترتیب ۲۵۰ و ۲۷۱ سانتیگراد.
این روغن می تواند گران باشد زیرا برای تولید حتی مقدار کمی روغن به آووکادوهای زیادی نیاز است. با این حال، طعمی عالی و خنثی دارد که آن را برای افزودن به سوپ، ریختن بر روی ماهی یا مرغ قبل از پخت، یا مخلوط کردن با سبزیجات برای برشته کردن، ایده آل می کند.
روغن های مفید برای بهبود عملکرد ورزشکاران
روغن زیتون
روغن زیتون سرشار از چربی های تک غیراشباع مفید برای شما، بهترین استفاده را در دمای پخت و پز با حرارت متوسط یا کم دارد.
هنگامی که روغن زیتون فوق بکر با کیفیت خوب مانیاد فود را انتخاب می کنید، مطمئن باشید طعم آن عالی است و آن را به انتخابی عالی برای سس سالاد تبدیل می کند. روغن های زیتون مانیاد فود از طریق پرس سرد استخراج شده است و مواد مغذی آن حفظ شده است.
روغن نارگیل
در حالی که روغن نارگیل ممکن است سرشار از چربی های اشباع شده باشد، اما تأثیر مفیدی بر سطح لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) فرد دارد. HDL همچنین به عنوان کلسترول “خوب” فرد شناخته می شود که برای کاهش سطح کلسترول بالای ناخواسته عمل می کند.
با این حال، از آنجایی که روغن نارگیل سرشار از چربی های اشباع شده است، اکثر متخصصان سلامت استفاده از آن را به مقدار کم توصیه می کنند. روغن نارگیل نقطه دود متوسطی دارد، بنابراین برای استفاده در پخت و پز و تفت دادن با حرارت کم گزینه بدی نیست.
روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی یک روغن معطر و سرشار از رسوراترول است، ترکیبی که به مبارزه با بیماری قلبی کمک می کند و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد. این روغن از نظر چربی های تک غیر اشباع و چند غیر اشباع متعادل است.
روغن بادام زمینی نقطه دود متوسطی دارد و برای سرخ کردن با دمای بالا مناسب نیست.
روغن کنجد
با نسبت متعادل‌تر چربی‌های تک غیراشباع و چند غیراشباع، روغن کنجد زمانی بهترین استفاده را دارد که خیلی کم یا اصلاً حرارت داده نشود. اما بنا بر مدل تصفیه این روغن ممکن است دمای دود آن بالا تر رفته باشد. روغن های کنجد مانیاد فود از کیفیت بالایی برخوردار هستند و با روش پرس سرد استخراج شده اند.
سخن پایانی
همانطور که می بینید، هنگام تلاش برای انتخاب یک روغن سالم، یکی از بهترین کارهایی که می توانید انجام دهید این است که از انواع روغن ها استفاده کنید که چربی های تک غیراشباع و چند غیراشباع بیشتری دارند و چربی های اشباع کمتری دارند.
هرچه تنوع بیشتری در رژیم غذایی خود با انواع چربی های مصرفی داشته باشید، مواد مغذی بیشتری دریافت می کنید.
