به طور معمول، بهترین روغن برای سرخ کردن، روغن پایدار و خنثی با نقطه دود بالاتر از 190 درجه سانتیگراد است. در نظر داشته باشید که با توجه به بالا بودن دما در هنگام سرخ کردن مواد بسیار نیاز است که روغنی را انتخاب کنیم که از مقاوت بالایی در برابر سوختن داشته باشید. با ما در این مقاله همراه باشید تا در مانیاد فود روغن هایی را بررسی کنیم که برای سرخ کردن بسیار مناسب هستند.
روغن هایی با نقطه دود بالا
روغن هایی که از نقطه دود خود (دمایی که در آن روغن شروع به دود شدن می کند) فراتر حرارت داده شوند، طعم و عطر تند مرتبط با غذاهای سوخته را ایجاد کنند روغن هایی است که به اصطلاح سوخته اند. بر اساس USDA، روغن هایی با نقطه دود بالا شامل موارد زیر است:
- بادام زمینی، گلرنگ، روغن سویا (232 درجه سانتیگراد)
- روغن هسته انگور (229 درجه سانتیگراد)
- روغن کانولا (223 درجه سانتیگراد)
- ذرت، زیتون، دانه کنجد، روغن آفتابگردان (210 درجه سانتیگراد)
نقطه دود روغن های گیاهی مخلوط بسته به روغن هایی که در آنها وجود دارد متفاوت است، اما بعضی ازین روغن ها دقیقا برای سرخ شدن ساخته شده اند و گزینه های مناسبی هستند.
روغن بادام زمینی اغلب در رستوران های چینی و آسیای جنوب شرقی استفاده می شود، در حالی که روغن کانولا در غذاخوری های سراسر جهان مورد علاقه است. برای یک روغن خنثی با نقطه دود بالا، ترجیح من روغن کانولا است. و دقیقا روغن کانولایی مناسب است که به صورت پرس سرد استخراج شده باشد و مخصوص سرخ کردن باشد. به همین علت ما در مانیاد فود روغن کانولا ذرت مانیاد را به شما پیشنهاد می‌کنیم.
برخی از آشپزها، از جمله فرن مک کالو، نویسنده کتاب آشپزی با چربی خوب، به مردم می‌گوید که مواد سرخ کردنی را با چربی های حیوانی مانند پیه گاو (204 درجه سانتیگراد) سرخ کنند. طرفداران می گویند این چربی طبیعی و اشباع شده طعم فوق العاده ای می دهد و مواد را ترد تر می کند. اما در نظر داشته باشید چربی های اشباع نباید در رژیم غذایی شما به صورت پرتکرار وجود داشته باشند. به جای این روغن ها می‌توانید از روغن های گیاهی که سرشار از چربی های غیر اشباع هستند استفاده کنید.
روغن هایی که برای سرخ کردن در ماهیتابه بهتر هستند
روغن آووکادو تصفیه شده ملایم و کره ای که حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیراشباع و همچنین اسید اولئیک (یک اسید چرب امگا 9) و ویتامین E است، سالم ترین روغن برای قلب محسوب می شود. نقطه دود آن حدود 260 درجه سانتیگراد است (روغن آووکادوی تصفیه نشده نقطه دود کمتری 176.5 درجه سانتیگراد دارد)، اما گرانتر از روغن گیاهی معمولی است.
همچنین می توانید با روغن زیتون فوق بکر، که نقطه دود بالایی نیز دارد( 210 درجه سانتیگراد )، سرخ کنید، به شرطی که بدانید روغن شما تصفیه نشده است و با روغن های دیگر مخلوط نشده است. یکی از انتخاب های مناسب برای شما بدون شک روغن های زیتون مانیاد است که تمام مواد مغذی خود را حفظ کرده است.
آیا روغن زیتون برای بیماران دیابتی مفید است؟
چه چیزی برای سرخ کردن استفاده نکنید
روغن نارگیل یک چربی اشباع شده است که طعم نارگیل ملایمی دارد. با نقطه دود 181.6 درجه سانتیگراد، انتخاب بهتری برای پخت و پز است. و برای سرخ کردن پیشنهاد نمی‌شود.
برخی از روغن‌های تکمیلی برتر، مانند روغن بذر کتان، روغن گردو و روغن کنجد برشته شده، نقطه دود کمتری دارند و بنابراین برای سرخ کردن ایده‌آل نیستند.
روغن کانولا یا روغن نباتی، کدام سالم تر است؟
چرا دما مهم است در انتخاب بهترین برای روغن سرخ کردن
به عبارت ساده، سرخ کردن عمیق زمانی حاصل می شود که گوشت یا سبزیجات را در روغن داغ فرو کنید، رطوبت تبخیر می شود و لایه بیرونی ماده خشک می شود و یک پوسته تشکیل دهد. برای سرخ کردن عمیق و سرخ کردن کم عمق، روغن در دمای بین 176 درجه سانتیگراد تا 190 درجه سانتیگراد گرم می شود. هنگامی که دمای دود روغن خیلی پایین تر است و روغن از بین می‌رود و غذای شما از بیرون میسوزد.
چرا ظروف درست آشپزی مهم است
ظروف چدنی (ماهیتابه، اجاق هلندی، ووک) برای حفظ گرما بهترین هستند، بنابراین بعد از فرو بردن غذا در روغن، دمای روغن شما به شدت کاهش نمی یابد. دماسنج سرخ کردنی را روی ظروف خود بچسبانید و اندازه شعله را تنظیم کنید تا دمای آن ثابت بماند. برای بررسی اینکه چه زمانی روغن آماده است، تکه کوچکی از غذا را داخل روغن بیندازید و حباب زدن آن را تماشا کنید.
