از روغن چندبار برای سرخ کردن استفاده کنیم:
از روغن چندبار برای سرخ کردن استفاده کنیم؟ یکی از مسائلی که خانم های خانه دار و هم چنین سر آشپز ها از دیرباز با آن دسته پنجه نرم می کنند مصرف زیاد روغن است. از این رو سعی می کنند از یک روغن چند بار برای سرح کردن مواد غذایی استفاده کنند. برخی اعتقاد دارند که این کار باعث بروز مشکلات و آسیب به انسان می شود.
اکنون سوال این است که از روغن چند بار برای سرخ کردن استفاده کنیم و آیا این کار برای ما ضرر دارد یا خیر؟ با ما تا آخر این مطلب همراه باشید تا پاسخ تمامی سوالات خود را بگیرید.
اگر برای هربار سرخ کردن غذا روغن تازه استفاده کنید دیری نخواهد پایید که بطری روغن تمام شده ای را ببینید، پس با خود فکر می کنید بهتر است روغنی که در تابه باقی مانده را دور نریزید و برای سرخ کردن بعدی از همان استفاده کنید. هم چنین ممکن است به این فکر کنید که نکند استفاده دوبار از روغن سرطان زا باشد.
سرطان زا شدن روغن بستگی به عواملی از جمله ساختار مولکولی آن، نقطه دود روغن استفاده شده و فعل و انفغالات شیمیایی که ممکن است در آن رخ بدهد دارد.
روغنی که تخریب نشده باشد قطعا سرطان زا نخواهد بود.
یکی از نکاتی که باعث تخریب و سیاه شدن روغن می شود جذب رطوبت است. غذاهایی مانند پودر ها و آرد های سوخاری هم جز موادی هستند که به سرعت روغن را تخریب می کنند.
پس اگر قصد استفاده از روغن را چند بار دارید سعی کنید برای جذب کمتر رطوبت درب تابه را نبندید تا رطوبت که از سرخ شدن به وجود می آید خارج شود، و هم چنین اگر میخواهید از مواردی هم چون پودر و آرد سوخاری استفاده کنید سعی کنید از روغنی که باقی مانده سرخ کردن قبلی است استفاده کنید، زیرا سرخ کردن موادی که روغن را تخریب می کند مانند سوخاری ها اجازه استفاده دوباره از روغن را به شما نمی دهد. اینگونه می توانید در مصرف روغن صرفه جویی کنید.
روغن سرخ کردنی به جای روغن مایع
در ابتدا اگر تفاوت این دو روغن را نمیدانید می توانید از اینجا مطالعه کنید. روغن های مایع و روغن های سرخ کردنی تعاریف مختلفی دارند.
از روغن سرخ کردنی در سرخ کردن های عمیق استفاده می شود و از روغن های مایع برای پخت و پز و سالاد.
نقطه دود بالا و هم چنین اسید های چرب اشباع زیاد در روغن سرخ کردنی این روغن را در برابر حرارت بالا مقاوم می کند ولی روغن مایع دارای نقطه ی دود پایین تری است و هم چنین مقدار کمتری اسید های چرب اشباع را داراست و این امر موجب می شود که در برابر حرارت مقاوم نباشد و زود بسوزد.
با این توضیحات قطعا به این نتیجه رسیدید که اگر می خواهید چندبار از یک روغن استفاده کنید باید روغن سرخ کردنی را انتخاب کنید.
اما نکته حائز اهمین این است که اسید چرب اشباع بیشتر در روغن موجب کاهش سلامت روغن می شود اما ما یک پیشنهاد ویژه برای شما داریم.
روغن سرح کردنی مانیاد
این روغن با فرمولاسیونی جدید توسط شرکت مانیاد تولید شده که دارای اسید های چرب اشباع کمتر نسبت به روغن های سرخ کردنی دیگر است، هم چنین با این ترکیب به کار رفته، در این روغن کمترین مقدار جذب را دارد و بعد از سرخ کردن تقریبا 80 درصد روغن باقی می ماند که شما میتوانید برای بار دیگر از آن استفاده نمایید.
از روغن چندبار برای سرخ کردن استفاده کنیم
نحوه استفاده چندباره از روغن سرخ کردنی
تا این لحظه دریافتیم که روغن مایع برای استفاده چندین باره اصلا گزینه مناسبی نیست و باید از روغن سرخ کردنی برای استفاده چند باره استفاده کرد. اما آیا هر روغن سرخ کردنی مناسب استفاده بیش از یک بار است؟
خیر اینطور نیست، شما باید در هنگام خرید روغن سرخ کردنی مواردی را در نظر بگیرید:
مهم ترین مورد نقطه دود بالا روغن است، شما باید در هنگام خرید روغن به نطقه دود روغن دقت کنید زیرا روغنی که نقطه دود بالایی داشته باشد به راحتی با یک بار مصرف تجزیه نمی شود و شما می توانید باز هم از آن استفاده نمایید. اگر روغن دارای نقطه ی دود بالایی نباشد در حرارت بالا می سوزد و قهوه ای می شود و مزه و طعم غذا هم خراب می شود، علاوه بر این وقتی روغن به نقطه دود برسد فعل انفعالات شیمیایی در آن به وجود می آید که می تواند باعث بروز سرطان شود.
مورد دیگر پایداری روغن است، باید در هنگام روغن به پایداری روغن نیز توجه کنید. وقتی از پایداری روغن صحبت می کنیم یعنی روغن در هنگام گرم شدن با اکسیژن واکنش نشان ندهد. یکی از اصلی ترین دلایل پایداری روغن چربی اشباع درون آن هاست. این گونه هر روغنی دارای چربی اشباع بیشتری باشد پایداری آن نیز در برابر حرارت بیشتر خواهد بود. با این تفاسیر موقع خرید روغن به این نکته توجه داشته باشید که چربی اشباع روغن چقدر است و اگر روغنی می خواهید که بتوانید چند بار از آن استفاده کنید باید روغنی با چربی اشباع بالا انتخاب کنید.
نقطه دود روغن های سرخ کردنی مانیاد
همانطور که متوجه شدید اگر روغن در حرارت نسوزد می توان برای بار دیگر از آن استفاده نمود. با در نظر گرفتن این نکته که پس از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن مقداری پایین می آید و در برابر حرارت زودتر می سوزد. لذا نمی توان یک روغن را به دفعات روی حرارت قرار داد و روی آن غذا سرخ کرد. توجه داشته باشید که نقطه دود مولفه مهمی برای روغن های مایع است نقطه دود روغن مانیاد 210 درجه است، درحالی که برای سرخ شدن یک مرغ سوخاری شما به چیزی حدود 174 الی 196 درجه حرارت نیاز دارید.
اگر میخواهید چندبار از روغن استفاده کنید به نکات زیر دقت کنید:
اگر میخواهید چندبار از روغن استفاده کنید به نکات زیر دقت کنید که هرکدام از موارد ذکر شده به استفاده بیشتر از روغن کمک می کند.
1- حرارت زیاد و سرخ کردن عمقی
حرارت یکی از مهم ترین نکات در تغییر و تخریب ساختار روغن می باشد که یکبار مصرف باشد یا چند بار مصرف.
هرچقدر حرارت بالاتر باشد روغن زودتر تخریب و غیر قابل استفاده می شود، پس تا جایی که امکان دارد حرارت را کمتر کنید.
2- زمان حرارت دیدن
همانطور که گفتیم حرارت اصلی ترین عامل تخریب روغن می باشد، اما نکته بعدی زمانی است که روغن حرارت را تحمل می کند، منطقی است که هرچقدر روغن در حرارت بالا در مدت زمان بیشتر باشد تخریب بیشتری دارد و دیگر قابل استفاده چندباره نخواهد بود.
3- تعداد دفعات استفاده
هربار سرخ کردن با روغن سرخ کردنی از عمر روغن می کاهد.
4- ورود ذرات خارجی
ورود ناخالصی ها به روغن هرچه بیشتر باشد روغن زودتر اکسید و تخریب می شود و برای استفاده های بعدی نامناسب می شود. موادی مثل فل‌فل ،نمک و انواع ادویه جات دیگر جز ناخالصی ها محسوب می شود.
5- آب و رطوبت
وجود آب و رطوبت در روغن می تواند منجر به تخریب و اکسید شدن بیشتر روغن شود. سرخ کردن غذا و بستن درب می تواند رطوبت را وارد روغن کند، هم چنین انداختن غذاهای یخ زده در روغن می تواند منجر به تخریب زود تر روغن، و غیر قابل استفاده شدنش شود، با این توضیحات برای استفاده بیشتر از روغن درب ماهیتابه رو حتما در هنگام سرح کردن بردارید و مواد غذایی یخ زده را مستقیم در روغن نیاندازید.
۶- مخلوط کردن چند نوع روغن
ترکیب روغن ها با یکدیگر یکی از نکاتی است که موجب می شود شما نتوانید زیاد از روغن استفاده کنید. زیرا هر روغن دارای نقطه دود به خصوص، میزان تصقیه بخصوص و پایداری خاصی است و ترکیب ان ها با یکدیگر موجب می شود زودتر تخریب شود.
۷- شرایط نگهداری روغن
شرایط نگهداری روغن هم می تواند به کاهش عمر روغن و پایین آمدن نقطه دود آن تاثیر داشته باشد.
دمای مناسب روغن دمای اتاق است و نکته دیگر قرار نداشتن روغن در معرض مستقیم نور آفتاب می باشد. این دو نکته اگر رعایت نشود ممکن است نقطه دود روغن پایین بیاید و پایین بودن نقطه دود یعنی کاهش تعداد دفعات استفاده.
چگونه بفهمیم روغن را میتوانیم بازهم استفاده کنیم
یکی از ساده ترین راه ها برای قابل یا غیر قابل استفاده بودن روغن مانده در ماهیتابه استفاده از نان است. به این صورت که یک تکه نان سفید را داخل روغن قرار دهید، اگر در قسمت های کناری نان ذرات تیره تشکیل شد روغن غیر قابل استفاده است و بهتر است آن را دور بریزیم و اگر ذرات تیره تشکیل نشد روغن قابل استفاده است و می توانید از آن با خیال راحت استفاده کنید.
از روغن چندبار برای سرخ کردن استفاده کنیم؟
با تمامی نکاتی که گفته شد و با رعایت همه ی آن ها تعداد استفاده از روغن نباید بیش از 3 بار باشد، زیرا در 3 بار سرخ کردن مواد غذایی دیگر چیزی از روغن جز مواد شمیایی مضر باقی نمی ماند.
چند نکته در برای نگهداری روغن مانده
– برای سرخ کردن غذا روغن را خیلی زودتر روی حرارت قرار ندهید تا بسوزد، زمان رو طوری تنظیم کنید تا پس از گرم شدن روغن مواد غذایی وارد آن شوند. همچنین پس از اتمام سرخ کردن سریعا تابه را از روی حرارت بردارد تا روغن حرارت اضافی دریافت نکند.
– پس از سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید تا ذرات غذا و ناخالصی ها در داخل روغن باقی نماند. سپس روغن صاف شده را در ظرف ریخته و درب آن را ببندید تا در تماس با هوا قرار نگیرد.
– اگر هنگام سرخ کردن روغن بوی سوخته داد دیگر از آن استفاده نکنید. اگر رنگ روغن هم تیره شده باشد به معنی سوختن آن است و دیگر نباید از آن استفاده کرد.
– به هیچ عنوان روغن یک بار استفاده شده را روی روغن تازه و استفاده نشده نریزید چون باعث از بین رفتن روغن تازه می شود. روغن استفاده شده حتی در صورتی که شفاف و عاری از ذرات باشد باز هم مانند روغن تازه نیست.
– ظرف حاوی روغن استفاده شده را در محیطی با دمای مناسب و به دور از نور قرار دهید. بهتر است روغن استفاده شده در یخچال قرار گیرد.
– به هیچ وجه نباید آب وارد روغن شود. ورود مستقیم آب به روغن یا از طریق غذاهای دارای رطوبت باعث کاهش کیفیت روغن می شود. همچنین هنگام برداشتن روغن هم نباید از قاشق مرطوب و خیس استفاده کرد.
از چه روغنی نباید دوباره استفاده کرد؟
همانطور که شرایط استفاده مجدد از روغن ذکر شد، نکات و شرایط عدم استفاده مجدد از روغن هم باید ذکر شود. شرایطی که در صورت بوجود آمدن دیگر نباید از روغن مجددا استفاده کرد باید آن را دور ریخت.
- تیره شدن رنگ روغن
- ایجاد بوی نامطبوع
- ایجاد کف در سطح روغن
- روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف
- عدم تشکیل حباب روی روغن هنگام ریختن ماده غذایی به داخل آن
متوجه شدید که روغن سرخ کردنی چه ویژگی هایی دارد و از چه روغن هایی می توان برای بار دوم استفاده نمود. همچنین دانستید چه روغن هایی را پس از یک بار استفاده باید دور ریخت. با تمام این اوصاف به شما توصیه می شود در صورت امکان از روغن سرخ کردنی بیش از یک بار استفاده نشود.
