آیا سرخ کردن با روغن زیتون باعث ایجاد چربی ترانس می شود؟ جواب منفی است.
در این مقاله میخواهیم پاسخ کاملی در این مورد دهیم پس تا پایان این مطلب همراه ما باشید.
پختن با روغن زیتون، حتی در حرارت بالا، چربی ترانس ایجاد نمی کند. در واقع روغن زیتون پایدارترین روغن مایع پخت و پز است و به طور طبیعی مقاومت بالایی در برابر شکستن تحت حرارت دارد.
مصرف کنندگان تمایل از چربی های ترانس در رژیم غذایی خود اجتناب کنند. طبق گفته دانشکده پزشکی هاروارد، چربی های ترانس “بدترین نوع چربی رژیم غذایی” هستند. چربی‌های ترانس توسط سازمان غذا و دارو ایمن تلقی نمی‌شوند و در سال 2015، FDA چربی‌های ترانس مصنوعی را در غذاها در ایالات متحده ممنوع کرد (اگرچه ممکن است هنوز آنها را در منابع غذایی پیدا کنید).
چربی‌های ترانس مصنوعی طی هیدروژناسیون جزئی تشکیل می‌شوند، فرآیندی که چربی‌های غیراشباع را به چربی‌های اشباع با ماندگاری طولانی تبدیل می‌کند. هیدروژناسیون، کامل یا جزئی، یک فرآیند شیمیایی است که در آن هیدروژن به روغن های مایع پمپ می شود تا آنها را به شکل جامد یا نیمه جامد تبدیل کند. این فرآیند در یک محفظه تحت فشار از پیش ساخته می شود و به کاتالیزوری مانند نیکل نیاز دارد. چربی های ترانس محصول جانبی هیدروژناسیون جزئی هستند.
آیا سرخ کردن با روغن زیتون باعث ایجاد چربی ترانس می شود؟
روغن های پخت و پز در طول پخت و پز خانگی، حتی فراتر از نقطه دود، هیدروژنه یا چربی های ترانس ایجاد نمی کنند.
چند فکت محکم برای اثبات این مساله:
- یک مطالعه در سال 1999 منتشر شده در مجله بین المللی چربی و روغن، سیب زمینی سرخ شده در روغن زیتون در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه. روغن 8 بار مورد استفاده مجدد قرار گرفت و پس از هر بار استفاده نمونه برداری شد. حتی پس از 8 بار استفاده، کمتر از 0.002٪ اسیدهای چرب ترانس تشکیل شد.
- مطالعه‌ای که در سال 2012 در مجله Canadian Journal of Dietetic Practice منتشر شد، روغن کانولا، یک چربی چند غیراشباع نسبتاً ناپایدار را تا دمای 275 درجه سانتی گراد (به طور قابل‌توجهی از نقطه دود آن 205 درجه سانتی گراد گذشته) گرم کرد و نشان داد که پخت و پز، حتی در دماهای شدید، انجام می‌دهد. چربی ترانس ایجاد نمی کند.
-
مطالعه‌ای که در سال 2015 در کره جنوبی انجام شد و در Toxicol Res منتشر شد، اثرات پختن و سرخ کردن در ماهیتابه و سرخ کردن عمیق را روی روغن ذرت که حاوی مقدار کمی از چربی‌های ترانس طبیعی بود، تجزیه و تحلیل کرد. این مطالعه نشان داد که پس از پخت و پز با روغن ذرت، افزایش چربی‌های ترانس به حدی کم بود که می‌توان آنها را به‌طور قانونی در لیست بدون چربی‌های ترانس قرار داد.
روغن زیتون در ابتدا حاوی هیچ گونه چربی ترانس نیست و از آنجایی که چربی موجود در روغن زیتون در درجه اول تک غیراشباع است، احتمال اکسید شدن آن در هنگام حرارت کمتر است. اکسیداسیون شرایط ناپایداری را ایجاد می کند که در آن روغن شروع به تجزیه شیمیایی می کند. چربی های تک غیر اشباع و چربی های اشباع شده به طور طبیعی در برابر اکسیداسیون مقاوم هستند. روغن زیتون مانیادبه دلیل درصد بالایی از چربی تک غیراشباع و آنتی اکسیدان هایی که روغن را از تجزیه شدن محافظت می کند، پایدارترین روغن مایع پخت و پز است. علاوه بر این ها بعید است که در هنگام پخت و پز و سرخ کردن با ماهیتابه به نقطه دود در روغن زیتون برسید.
آیا پختن با روغن زیتون باعث می شود چربی موجود در روغن به چربی اشباع تبدیل شود؟
نه. کلمه “اشباع” ساختار شیمیایی مولکول های چربی را توصیف می کند که پس از گرم شدن تغییر نمی کند. روغن زیتون معمولاً از 75 درصد چربی تک غیراشباع، 13 درصد چربی اشباع شده و 12 درصد چربی غیراشباع چندگانه تشکیل شده است. ترکیب روغن ثابت می ماند.
روغن زیتون مانیاد که تصفیه شده و بی بو می باشد را می توانید با خیال راحت هم برای پخت و پز و هم برای سرخ کردن های غیر عمیق( به جز سرح کردن در سرح کن) با خیال راحت استفاده کنید و مطمئن باشید علاوه بر اینکه هیچ ضرری ندارد بلکه بسیار مفید و پرخاصیت هم می باشد.
برای خرید روغن زیتون مانیاد روی تصویر زیر کلیک کنید و این روغن را به سبد خریدتان اضافه نمایید و در سریع ترین زمان ممکن درب منزل تحویل بگیرید.
